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首先很高兴回答这个提问,关于卤菜我也略知一二,溪口卤鹅肉选用的狮头鹅由于地域的特殊性,再加上后来人为的优养优育,已跟外地的鹅区分开来。
溪口卤鹅大抵分三种类别,有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同种类的原因是,养鹅的时候养鹅人适时赶鹅群到池塘或溪流中去拍水,以让鹅用水洗净身上的污垢,使鹅体少有异味。而且要使其拍水,并经常处于跑步状态,间或飞跑、扑翅等,这样,鹅的运动量够大,时间够长久,就使其肌肉实、脂肪少,且又僵硬。而经常哺养饲料(如剩饭、剩菜、剩粥),且少赶出去拍水、活动的鹅,则会肌肉松弛且体内有异味。而喂养青菜、稻谷兼吃些野草,并适时让鹅拍水,这样的活鹅便以肌肉为主,较少脂肪,做成的卤鹅吃起来口感最好。在选择以上的鹅种之外,还有成熟活鹅,够斤足两的鹅拔起毛来比较干净,不易生绒毛,去毛时不需要用松香辅,减少了操作的麻烦。
溪口卤鹅制作过程
先把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹满鹅身内外,并用竹筷一段撑在腹腔内以便晾干。将川椒粒下锅炒香、盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香等一同放进一纱布中包扎成球,放进卤水盆里,辅以其它配料,加上清水,用中火把卤水烧沸约1小时30分钟,其间还要将卤鹅吊起离汤,然后再放下,反复多次,并不断观察和翻转鹅身,直至锅里开始冒出阵阵香味,使其入味。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后,此时,卤鹅外表油亮光鲜,透着琥珀色,香气逼人
溪口刘氏的祖先大胆创新,突破原先的五香八角的原配料,使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制卤汤,从而使鹅肉变得香甜可口,因此溪口的每个卤鹅人都有一套自己传统的卤制方法。
卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料,还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”;卤料在下锅前,需要先行加工,有些香料需要炒制使其香气溢出;制作专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。
溪口卤鹅是潮州三大名菜之一,是潮州人的宴席名菜,有享誉海内外之势,有咸香酸甜口感,是调和了多味香料调料卤制出来,他的色泽红亮是特点,有好多人说是放色素,红曲米上色的都不对,因为不管是色素还是红曲米煮长了卤水发黑变色,其实最好的方法就是糖色是纯天然无害的方法。
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